Spaghetti con la colatura di alici/Spaghetti with anchovy dripping

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Il Garum, dal greco gàron, γάρον, è la salsa di pesce più famosa dell’antichità ancora oggi presente nella cucina di diversi paesi e la sua lontana tradizione gastronomica porta a Quinto Gargilio Marziale, scrittore romano vissuto intorno alla metà del III secolo, autore di un’opera sull’agricoltura di cui sono conservati ampi estratti, esperto e amante della cucina ha tramandato il suo modo di preparare il Garum: “occorre un coccio o un vaso di coccio panciuto o cilindrico, si dispone prima uno strato compatto di erbe aromatiche tritate, poi uno strato di pesci piccoli e interi e grandi pesci tagliati a pezzetti, infine si copre il tutto con uno strato di sale grosso integrale, spesso due dita. Si procede così finché si vuole, quindi si chiude l’orcio con un coperchio di legno o di sughero e dopo sette giorni bisogna cominciare a rimestare con un cucchiaio di legno o un bastone e ripetere l’operazione una volta al giorno per venti giorni. Ottenuta una salsa cremosa, la si pressa, si raccoglie il liquido, lo si filtra più di una volta e così il Garum è ottenuto”. La qualità è l’anno di produzione del Garum in antichità venivano indicati con lettere dipinte sulle anfore. Le migliori salse erano denominate Garum Excellens ottenuto con alici e ventresche di tonno, Garum Flos Floris ottenuto con diverse qualità di pesci, sgombri, alici, tonni, il più puro, il primo liquido filtrato.Garum Flos Murae ottenuto dalle murene. La tradizione del Garum è stata tramandata nei secoli e oggi un prodotto tipico del comune di Cetara, splendido borgo marinaro della costiera amalfitana. La salsa liquida di colore ambrato si ottiene dalla maturazione delle alici sotto sale così come continuiamo ad apprezzarla oggi, la una diffusione pare nasca dalle sapienti mani dei monaci cistercensi Amalfitani. Tradizione vuole che la Colatura di Alici venisse usata solo per condire piatti a base di pesce la vigilia di Natale e la pasta con la colatura è forse il modo migliore per gustare la colatura di alici di Cetara, il suo bel colore ambrato e dal sapore salino e leggermente affumicato, è un ingrediente molto pregiato e pertanto va esaltato accostandolo a sapori non eccessivamente coprenti, la semplice pasta olio e peperoncino è la preparazione migliore per esaltarla.

⭐ facile

⏰ 25 minuti

Ingredienti per 4 persone:

400 gr di spaghetti, 12 filetti di alici di Cetara, sott’olio, 2 cucchiai di colatura d alici di Cetara, prezzemolo fresco, 1 spicchio di aglio, olio di oliva extravergine, sale fino iodato, pane grattugiato, 2 cucchiaio

In una padella antiaderente inserire 1 cucchiaio di olio di oliva extravergine, lo spicchio di aglio, le alici, fare cucinare a fiamma bassa fino a che le alici si sciolgono, eliminate l’aglio. In un altro padellino piccolo antiaderente tostare il pane grattugiato, lessare la pasta in acqua salata, arrivata a cottura “al dente” scolare la pasta e versarla nella padella del sugo, amalgamare bene, cospargere di prezzemolo tritato, unite la colatura di alici e continuare ad amalgamare con cura e infine unire il pangrattato che donerà la tipica caratteristica croccate. Servite il piatto ben caldo.

Vino in abbinamento

Fianco di Avellino

Giallo paglierino deciso, al naso esprime sentori di pera, nocciola tostata, agrumi ed erbette aromatiche, spaziando poi tra fiori freschi di camomilla, frutta appena colta e cedro candito. Al sorso In bocca si trova una morbidezza perfettamente bilanciata da una freschezza ed una ottima mineralità, di buon corpo e di ottimo equilibrio. Chiude su note floreali e di nocciola tostata, di ottima persistenza.

The Garum, from the Greek gàron, γάρον, is the most famous fish sauce of antiquity still present in the cuisine of several countries and its distant gastronomic tradition leads to Quintus Gargilius Martial, Roman writer who lived around the middle of the third century, author of a work on agriculture of which large extracts are preserved, expert and lover of cooking has handed down his way of preparing Garum: “you need a crock or a pot of pot-bellied or cylindrical crock, first you place a compact layer of chopped aromatic herbs, then a layer of small and whole and large fish cut into pieces, finally you cover it all with a layer of whole coarse salt, two fingers thick. You proceed in this way as long as you like, then you close the jar with a wooden or cork lid and after seven days you have to start stirring with a wooden spoon or a stick and repeat the operation once a day for twenty days. Once you have obtained a creamy sauce, you press it, collect the liquid, filter it more than once and the Garum is obtained”. The quality is the year of production of Garum in ancient times were indicated by letters painted on the amphorae. The best sauces were called Garum Excellens obtained with anchovies and tuna belly, Garum Flos Floris obtained with different qualities of fish, mackerel, anchovies, tuna, the purest, the first filtered liquid.Garum Flos Murae obtained from moray eels. The tradition of Garum has been handed down over the centuries and today it is a typical product of the town of Cetara, a beautiful seaside village on the Amalfi coast. The amber-coloured liquid sauce is obtained from the maturation of the anchovies under salt as we continue to appreciate it today, a diffusion seems to come from the wise hands of the Cistercian monks of Amalfi. Tradition has it that the Colatura di Alici was used only to season fish dishes on Christmas Eve and pasta with colatura is perhaps the best way to enjoy the colatura di Alici di Cetara, its beautiful amber colour and salty and lightly smoked taste, it is a very valuable ingredient and therefore should be enhanced by combining it with flavours that are not excessively opaque, the simple pasta with oil and chilli pepper is the best preparation to enhance it.

⭐ easy

⏰ 25 minutes

Ingredients for 4 people:

400 gr of spaghetti, 12 fillets of Cetara anchovies, in oil, 2 tablespoons of Cetara anchovies colatura, fresh parsley, 1 clove of garlic, extra virgin olive oil, iodised salt, breadcrumbs, 2 tablespoons.

In a non-stick pan insert 1 tablespoon of extra virgin olive oil, the clove of garlic, the anchovies, cook over low heat until the anchovies melt, remove the garlic. In another small non-stick pan toast the breadcrumbs, boil the pasta in salted water, once cooked “al dente” drain the pasta and pour it into the pan of the sauce, mix well, sprinkle with chopped parsley, add the anchovies and continue to mix carefully and finally add the breadcrumbs that will give the typical crunchy characteristic. Serve the dish hot.

Wine paring

Fianco di Avellino

Straw yellow, the nose expresses hints of pear, toasted hazelnut, citrus fruits and aromatic herbs, ranging then between fresh chamomile flowers, freshly picked fruit and candied citron. On the palate there is a softness perfectly balanced by a freshness and an excellent minerality, good body and excellent balance. Closes on floral notes and toasted hazelnut, of excellent persistence.

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