Caviale e vino, una coccola per il palato/Caviar and wine, a pampering for the palate

caviale e vino 2

Il caviale è sempre stato sinonimo di lusso e stravaganza fin dai tempi antichi, i romani nel loro glorioso passato, avevano l’abitudine di consumare lo storione, considerandolo il migliore pesce al mondo, e di degustare le sue uova. Accenni letterari sul caviale risalgono allo scrittore francese Rabelais, che nel suo Pantagruel del XVI secolo, parla di uno squisito antipasto composto da piccoli grani scuri e lucenti che chiamava “caviat”. La particolare predilezione per questo cibo da parte degli europei risale a tempi relativamente recenti, furono infatti gli esiliati dell’aristocrazia russa, arrivati a Parigi, a portare il caviale dalla loro patria. Ottenuto dunque dalle uova non fecondate delle femmine dello storione un pesce d’acqua dolce e salmastra diffuso in Europa, specialmente nelle acque del Mar Caspio. Il caviale fresco si riconosce dal suo aroma iodato che ricorda l’aria di mare, dalle sfumature che riportano alla noce e dal sapore insieme amaro e salato, nei delicati caviali di origine americana e siberiana, per crescere di intensità e persistenza con il caviale italiano, la cui produzione è principalmente localizzata nella zona del Parco del Ticino e nella provincia di Brescia. Il caviale Made in Italy è caratterizzato da sentori che richiamano il sapore del riccio di mare, l’ostrica e lievemente l’acciuga. Le più complesse varietà di origine russa, presentano una struttura vellutata e setosa, una complessità olfattiva e gustativa di lunga persistenza. I sentori marini della tipologia italiana lasciano spazio alla frutta secca come la nocciola e la noce, a note burrose, di ostrica, tutti caratterizzati da raffinata eleganza. Il colore va dal grigio chiaro al grigio scuro, le uova devono distaccarsi con facilità l’una dall’altra. Secondo gli estimatori di questi preziosi “chicchi”, il miglior caviale è quello russo e quell’iraniano. Quando si tratta di uova di prima qualità, il metodo di degustazione più soddisfaciente prevede di accompagnare il caviale esclusivamente con il cucchiaino che lo porta alla bocca. Si adatta molto bene, in ogni caso, ad essere spalmato sui “blinis” piccole tartine preparate solo con acqua, lievito e farina, oppure, tipico nello stile russo, sopra pane tostato. Fondamentale servirlo ad una temperatura che sia fresca e non fredda. Il caviale era dunque apprezzato da Greci e Romani ma sono state le lussuose corti degli zar di Russia a segnare l’inizio del famoso binomio caviale-vodka, in  Europa, invece, i palati più raffinati preferirono l’abbinamento con lo Champagne. In effetti il caviale, nelle sue svariate tipologie, consente vari abbinamenti con il vino, preferibilmente se spumante, accomunati da ottimi perlage che facilitano la pulizia della grassezza trasmessa dalle minuscole palline. Le bollicine trovano dunque un perfetto connubio con questo particolare alimento che dovrà avere lo stesso crescendo di intensità e complessità del vino in abbinamento. Così una Malvasia istriana rifermentata in bottiglia o un Erbaluce di Caluso metodo classico 24 mesi, sono ideali accostati a caviali più delicati ed equilibrati. La loro mineralità e la vivace freschezza è un’ottima soluzione per riportare equilibrio in bocca. Per i caviali dal gusto più intenso e complesso quali l’Oscetra ed il Sevruga, sono più adatti metodi classici di età compresa tra i 4 e gli 11 anni da Pinot Meunier. Il caviale trova un accostamento idilliaco anche con vini naturali, biologici, biodinamici e rifermentati in bottiglia. La prolungata sosta sui lieviti e una vinificazione non interventista, hanno consentito di ottenere vini di particolare per struttura e complessità, capaci di far fronte alla lunga persistenza del caviale. Le note gusto-olfattive dei vini hanno spaziato dai sentori agrumati più o meno maturi, alla frutta matura, per sfociare poi in sentori più complessi di frutta secca, pasticceria ed erbe aromatiche. Abbinamenti favolosi per concedersi una piacevole e fresca coccola per il palato!

Caviar has always been synonymous with luxury and extravagance since ancient times, the Romans in their glorious past, had the habit of consuming the sturgeon, considering it the best fish in the world, and to taste its eggs. Literary references to caviar date back to the French writer Rabelais, who in his 16th century Pantagruel speaks of an exquisite appetizer made up of small dark and shiny grains that he called “caviat”. The particular predilection for this food by Europeans dates back to relatively recent times, it was in fact the exiles of the Russian aristocracy, arrived in Paris, to bring the caviar from their homeland. Obtained therefore from the unfertilized eggs of the females of the sturgeon, a freshwater and brackish fish diffused in Europe, especially in the waters of the Caspian Sea. Fresh caviar can be recognized by its iodine aroma reminiscent of sea air, by the nuances that bring back to the walnut and the taste of both bitter and salty, in the delicate caviar of American and Siberian origin, to grow in intensity and persistence with Italian caviar, whose production is mainly located in the area of the Ticino Park and in the province of Brescia. Made in Italy caviar is characterized by hints that recall the taste of sea urchins, oysters and slightly anchovies. The most complex varieties of Russian origin, have a velvety and silky structure, a complex smell and taste of long persistence. The marine scents of the Italian typology give way to dried fruit such as hazelnut and walnut, to buttery notes of oyster, all characterized by refined elegance. The color ranges from light to dark gray, the eggs must easily detach from each other. According to the admirers of these precious “grains”, the best caviar is Russian and Iranian. When it comes to first quality eggs, the most satisfying tasting method is to accompany the caviar only with the spoon that brings it to the mouth. It is very well suited, in any case, to be spread on “blinis” small canapés prepared only with water, yeast and flour, or, typical in Russian style, on toast. It is essential to serve it at a temperature that is cool and not cold. Caviar was therefore appreciated by the Greeks and Romans, but it was the luxurious courts of the tsars of Russia that marked the beginning of the famous pair of caviar and vodka, in Europe, however, the most refined palates preferred the combination with Champagne. In fact, caviar, in its various types, allows various combinations with wine, preferably if it is a sparkling wine, united by excellent perlage that facilitates the cleaning of the fatness transmitted by the tiny balls. The bubbles therefore find a perfect match with this particular food that must have the same crescendo of intensity and complexity of the wine in combination. Thus, an Istrian Malvasia refermented in the bottle or a Caluso Herbaluce classic method 24 months, are ideal combined with more delicate and balanced caviar. Their minerality and lively freshness is an excellent solution to restore balance in the mouth. For caviar with a more intense and complex taste such as Oscetra and Sevruga, classic methods between 4 and 11 years old from Pinot Meunier are more suitable. Caviar also finds an idyllic combination with natural, organic, biodynamic and refermented wines in the bottle. The prolonged stay on the yeasts and a non-interventional vinification, have allowed to obtain wines of particular structure and complexity, able to cope with the long persistence of caviar. The taste-olfactory notes of the wines ranged from more or less ripe citrus scents, to ripe fruit, and then resulted in more complex scents of dried fruit, pastries and herbs. Fabulous combinations to treat yourself to a pleasant and fresh pampering for the palate!

20180318_003210

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  Change )

Google photo

You are commenting using your Google account. Log Out /  Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  Change )

Connecting to %s