I segreti della Cacio & Pepe/The secrets of Cacio & Pepe

IMG_2293Spaghetti, pecorino romano e pepe in grani, tre ingredienti semplici che sono alla base di uno dei piatti più famosi e apprezzati della cucina romana, esportata in tutto il mondo questa ricetta di origini contadine è considerata dai romani un vero e proprio orgoglio! La PASTA CACIO E PEPE è apparentemente un piatto di semplice preparazione, così non è, per ottenere il risultato ottimale occorre seguire una serie di accorgimenti ed evitare alcuni errori. Come prima regola l’acqua per la cottura della pasta deve essere in quantità minore rispetto a quella normalmente usata per cuocere la pasta così si otterrà un liquido molto più ricco di amido che aiuterà ad amalgamare gli ingredienti, deve essere salata poco per non rischiare di ottenere una pasta eccessivamente sapida, ci penserà poi il pecorino romano a dare il tocco magico, che sarà l’unico a regalare un risultato perfetto. Questo formaggio stagionato ha la capacità, dopo averlo scaldato, di trasformarsi in una crema vellutata, specialmente se mescolato con acqua calda. I formaggi con un’alta percentuale di acqua fondono meglio, al contrario di quelli più stagionati che hanno bisogno di temperature più alte per raggiungere la cremosità ideale, per questo il pecorino molto stagionato rischia di formare grumi. Nella ricetta classica della Cacio e Pepe il formaggio grattugiato va aggiunto a fine cottura, affinché non raggiunga una temperatura troppo elevata ma si sciolga dolcemente con il calore della pasta e con l’aggiunta di poca acqua di cottura. La pasta ideale per questa tradizionale ricetta DEVE essere al dente e per ottenere questo risultato deve essere scolata molto prima del tempo previsto sulla confezione, va poi ripassata in padella con il brodo di pepe e altra acqua di cottura, deve quindi cuocere in acqua bollente per 5/6 minuti e per il resto del tempo in padella con acqua di cottura. Un altro segreto della cacio e pepe è la cottura del pepe che deve essere i grani interi e non il pepe in polvere, occorre infatti schiacciare i grani in un pestello o con un coltello, scaldarli poi in una padella con l’aggiunta di un mestolo di acqua di cottura della pasta creando così un brodo profumato nel quale verrà poi tuffata la pasta per concludere la cottura. La pasta cacio e pepe va consumata immediatamente. Infine l’olio nella cacio e pepe non c’è! Per gli amanti della pasta corta: si potranno utilizzare i rigatoni al posto degli spaghetti, sempre per rispettare la tradizione romana! Gli spaghetti cacio e pepe trovano un buon partner anche in un bianco corposo e rotondo, capace di armonizzarsi con il piatto sapido, un vino bianco che crei un’armonia con la sapidità del piatto. Un Gewurtraminer, vino caldo e avvolgente, capace di richiamare le note di pepe, giallo paglierino carico e luminoso, al naso esprime note speziate-affumicate, fiori secchi e rose passite, Al palato è denso e ricco, con un buon corpo, una notevole freschezza ed una buona acidità. Se si preferisce un rosso dovrà essere un vino leggero, di corpo, giovane con frutto succoso e pepe come il Rosso di Montalcino, dal bel rosso rubino, al naso si esprime con note fruttate di ciliegie mature, frutti di bosco e prugna, di erbe aromatiche, rabarbaro e tabacco. Al palato è caldo, tannini eleganti, di buon equilibrio e persistente.

Spaghetti, pecorino romano and peppercorns, three simple ingredients that are the basis of one of the most famous and appreciated dishes of Roman cuisine, exported throughout the world this recipe of peasant origin is considered by the Romans a real pride! The PASTA CACIO E PEPE is apparently a dish of simple preparation, so it is not, to get the best result you need to follow a series of precautions and avoid some mistakes. As a first rule, the water for cooking the pasta must be in smaller quantities than those normally used to cook the pasta so you will get a liquid much richer in starch that will help to amalgamate the ingredients, must be salted a little to avoid the risk of getting a pasta excessively savory, will then take care of the pecorino romano to give the magic touch, which will be the only one to give a perfect result. This aged cheese has the ability, after heating it, to turn into a creamy velvet, especially when mixed with hot water. Cheeses with a high percentage of water melt better, unlike more mature cheeses that need higher temperatures to achieve the ideal creaminess, which is why very mature pecorino cheese risks forming lumps. In the classic Cheese and Pepper recipe, grated cheese should be added at the end of cooking, so that it does not reach a too high temperature but melts gently with the heat of the pasta and with the addition of a little cooking water. The ideal pasta for this traditional recipe MUST be al dente and to obtain this result it must be drained long before the time foreseen on the packaging, it must then be passed back into the pan with the pepper broth and other cooking water, it must then cook in boiling water for 5/6 minutes and for the rest of the time in the pan with cooking water. Another secret of the cacio e pepe is the cooking of the pepper that must be the whole grains and not the pepper powder, you must in fact crush the grains in a pestle or with a knife, then heat them in a pan with the addition of a ladle of cooking water of the pasta thus creating a fragrant broth in which the pasta will then be plunged to finish cooking. The pasta cacio e pepe should be consumed immediately. Finally, there is no oil in the cacio e pepe! For lovers of short pasta: you can use rigatoni instead of spaghetti, always to respect the Roman tradition! Spaghetti Cacio e Pepe also find a good partner in a full-bodied and round white, able to harmonize with the savory dish, a white wine creates harmony with the flavor of the dish. A Gewurtraminer, a warm and enveloping wine, capable of recalling the notes of pepper, straw yellow and bright, the nose expresses spicy-smoked notes, dried flowers and dried roses, the palate is dense and rich, with a good body, a remarkable freshness and good acidity. If you prefer a red wine should be a light, full-bodied, young wine with juicy fruit and pepper like the Rosso di Montalcino, from the beautiful ruby red, the nose is expressed with fruity notes of ripe cherries, berries and plums, herbs, rhubarb and tobacco. The palate is warm, elegant tannins, well-balanced and persistent.

 

 

 

 

 

 

 

 

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