Ancestrale è una parola molto suggestiva, riporta ad un sapere legato ai nostri antenati, qualcosa che trova radici in un passato lontano e che porta con se valore infinito e senza tempo. Ancestrale è il metodo fermentativo per produrre vini frizzanti e spumanti, usato dai nostri avi, quando la Natura dettava i tempi del vino, che prevede l’imbottigliamento del mosto parzialmente fermentato, con una percentuale di zuccheri residui. Dopo la fermentazione, il vino riposa al fresco durante l’inverno, con l’innalzamento della temperatura primaverile si produce una seconda fermentazione spontanea in bottiglia che porterà alla produzione di un perlage leggero e brioso. Le temperature più alte favoriscono, infatti, il risveglio dei lieviti del vino che trasformano in alcol i residui zuccherini producendo anidride carbonica. È in questa fase che si formano le bollicine che si sprigioneranno all’apertura della bottiglia. Alla fine della fermentazione, il vino diventa spumante e produce, come nel Metodo Classico e nel Metodo Champenoise, residui di lieviti che, al contrario dei primi due metodi, non vengono espulsi. La fase successiva è la maturazione durante la quale il vino, ormai brioso, riposa sulle proprie fecce e sui lieviti che cedono alcuni composti che ne caratterizzano l’odore e il gusto. Il Metodo Ancestrale, dunque, è una rifermentazione in bottiglia sur lie, sui lieviti, senza sboccatura, senza l’eliminazione finale dei lieviti stessi, peculiarità che rende questi vini solitamente torbidi con sentori olfattivi di crosta di pane più accentuati dovuta a una maggiore presenza di lieviti. Sono due le regioni di grande tradizione che producono con Metodo Ancestrale: l’Emilia Romagna con i suoi Lambrusco e il Veneto con i suoi Prosecco “con il fondo”. Guardando oltre l’Italia, risalta il Blanquette nel Languedoc-Roussillon in Francia.

Ancestral is a very suggestive word, it brings back to a knowledge linked to our ancestors, something that has its roots in a distant past and that brings with it infinite and timeless value. Ancestral is the fermentation method for producing sparkling and semi-sparkling wines, used by our ancestors, when Nature dictated the times of wine, which provides for the bottling of partially fermented must, with a percentage of residual sugars. After fermentation, the wine rests in the cool during the winter, with the rise of the spring temperature is produced a second spontaneous fermentation in the bottle that will lead to the production of a perlage light and lively. The higher temperatures favour, in fact, the awakening of the wine yeasts which transform the residual sugars into alcohol and produce carbon dioxide. It is in this phase that the bubbles are formed that will be released when the bottle is opened. At the end of fermentation, the wine becomes sparkling wine and produces, as in the Classic Method and the Champenoise Method, yeast residues that, unlike the first two methods, are not expelled. The next phase is maturation, during which the wine, now lively, rests on its lees and on the yeasts that yield some compounds that characterize its smell and taste. The Ancestral Method, therefore, is a refermentation in the bottle on the lees, without disgorging, without the final elimination of the yeasts themselves, a peculiarity that makes these wines usually cloudy with scents of bread crust more pronounced due to a greater presence of yeasts. There are two regions of great tradition that produce with Ancestral Method: Emilia Romagna with its Lambrusco and Veneto with its Prosecco “with the bottom”. Looking beyond Italy, Blanquette stands out in Languedoc-Roussillon in France.