Vin Santo, oro liquido nel bicchiere/Vin Santo, liquid gold in the glass

35b13065-68a4-4f98-8622-ff6f55d2ab0eOro liquido è il nome spesso usato per indicare il Vin Santo, prodotto prezioso le cui origini affondano nella notte dei tempi, così come le tecniche di produzione che rappresentano una vera e propria eredità tramandata di padre in figlio. Le storie del Vin Santo e dell’etimologia del suo nome sono varie, una fra tutte racconta che Bessarione avesse semplicemente usato la parola xantos per riferirsi al colore giallo del vino, ξάνθος in greco giallo, trasformato poi dai presenti nell’aggettivo latino santus. Quasi sicuramente l’origine etimologica più verosimile del Vin Santo deriva dall’uso che se ne faceva durante le funzioni religiose. Tradizionalmente veniva prodotto raccogliendo i migliori grappoli, c.d. vendemmia “per scelti”, pr farli poi appassire su stuoie o appendendoli a ganci. Ad appassimento avvenuto le uve venivano pigiate ed il mosto era trasferito in caratelli, piccole botti  di legni vari e di dimensione variabile da cui era stato appena tolto il vinsanto della produzione precedente. La tecnica odierna si ispira a quella tradizionale con la raccolta dell’uva “scelti”, l’appassimento che può aver luogo negli appassitoi, sulla pianta o a ventilazione forzata, l’ammostamento dell’uva passita, la pressatura delle vinacce, il mosto ottenuto viene posto nei caratelli dove avviene la fermentazione e l’invecchiamento, successivamente viene imbottigliato. Il vino passito ottenuto è la più celebre rappresentazione dei vini dolci del centro Italia, tipicamente associato all’enologia Toscana, in realtà il Vin Santo è presente in tutte le regioni del centro Italia, in Toscana con uve Trebbiano e nel Chianti “Occhio di Pernice” con uve Sangiovese, ma anche in Trentino con uve Nosiola e nel Veneto con uve Garganega. Una particolarissima produzione si trova sui Colli Piacentini nel comune di Vernasca dove, dopo un invecchiamento di almeno di 60 mesi, viene alla luce il Colli Piacentini Vin Santo Di Vigoleno, dal tipico color ambra scuro e avvolgente che denota il lungo percorso di invecchiamento, al naso è esplosivo, molto intenso, con profumi di frutta secca, fichi, albicocche, prugne, a cui si aggiungono, poco alla volta, sentori di tè, miele di castagno, cacao dolce e piacevoli note balsamiche. In bocca è di gran corpo, decisamente dolce e di grande persistenza, la leggera presenza di tannini, grazie al calore, si percepisce una nota di rabarbaro. Il Vin Santo più conosciuto resta sempre quello toscano con il suo colore che va dal giallo paglierino al dorato, fino all’ambrato intenso, a seconda delle uve usate, all’olfatto si esprime con un profumo intenso, caratteristico ed etereo, che talvolta richiama il miele millefiori, le noci e l’uva passa. Al gusto è caratterizzato dalla lunga persistenza gusto-olfattiva, dove prevale la nota dolce, dominante e caratteristica in tutti i passiti, ed accompagnata dal calore alcolico e dalla morbidezza che viene equilibrata dall’acidità e, nel caso del Vin Santo Occhio di Pernice, dalla leggera astringenza dei tannini, mitigata però dalla lunga permanenza nei caratelli. Ottima la corrispondenza con le sensazioni olfattive dove prevale l’uva passa, fico secco, noce e miele. L’abbinamento più famoso è con i cantucci ma anche con un qualsiasi altro dessert, ma quando il Vin Santo presenta delle note dolci, può essere accompagnato con formaggi erborati o con i crostini neri al fegato quando tende al secco, ottimo come vino da meditazione regala momenti di grande piacere!

Liquid gold is the name often used to indicate Vin Santo, a precious product whose origins go back to the mists of time, as well as the production techniques that represent a real legacy handed down from father to son. The stories of Vin Santo and the etymology of its name are various, one of them tells that Bessarion simply used the word xantos to refer to the yellow color of wine, ξάνθος in Greek yellow, then transformed by those present in the Latin adjective santus. Almost certainly the most likely etymological origin of Vin Santo derives from the use that was made of it during religious services. Traditionally it was produced by collecting the best bunches, the so-called “chosen” harvest, and then drying them on mats or hanging them from hooks. When the grapes were dried, they were pressed and the must was transferred to caratelli, little barrels of various woods of varying sizes from which the vinsanto of the previous production had just been removed. Today’s technique is inspired by the traditional one with the harvesting of “chosen” grapes, the drying that can take place in the drying rooms, on the plant or with forced ventilation, the mashing of the raisins, the pressing of the pomace, the must obtained is placed in caratelli  where fermentation takes place and aging, is then bottled. The passito wine obtained is the most famous representation of sweet wines of central Italy, typically associated with Tuscan enology, in fact Vin Santo is present in all regions of central Italy, in Tuscany with Trebbiano grapes and in Chianti “Occhio di Pernice” with Sangiovese grapes, but also in Trentino with Nosiola grapes and in Veneto with Garganega grapes. A very particular production is found on the Colli Piacentini in the municipality of Vernasca where, after an aging of at least 60 months, comes to light the Colli Piacentini Vin Santo di Vigoleno, from the typical dark amber color and enveloping that denotes the long path of aging, the nose is explosive, very intense, with scents of dried fruit, figs, apricots, plums, to which are added, little by little, hints of tea, chestnut honey, sweet cocoa and pleasant balsamic notes. In the mouth is full-bodied, very sweet and very persistent, the slight presence of tannins, thanks to the heat, you can perceive a note of rhubarb. The best known Vin Santo is always the Tuscan one, with its colour ranging from straw yellow to golden, up to intense amber, depending on the grapes used. Its aroma is expressed with an intense, characteristic and ethereal perfume, which sometimes recalls millefiori honey, walnuts and raisins. The taste is characterized by a long persistence taste-olfactory, where prevails the sweet note, dominant and characteristic in all desserts, and accompanied by heat and alcohol softness that is balanced by acidity and, in the case of Vin Santo Occhio di Pernice, the slight astringency of tannins, mitigated by the long stay in the barrels. Excellent correspondence with the olfactory sensations where raisins, dried figs, walnuts and honey prevail. The most famous combination is with cantucci but also with any other dessert, but it can be accompanied with blue cheeses or black liver croutons when it tends to dry, excellent as a wine for meditation gives moments of great pleasure!

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