La Tarte Tropeziénne è una torta soffice realizzata con due dischi di pasta brioche farciti con una deliziosa crema chiboust. La ricetta originale fu inventata nel 1955 dal pasticcere polacco Alexandre Micka che si ispirò ad un dolce che preparava sua nonna. Divenne in poco tempo il dolce più richiesto nella sua pasticceria a Saint Tropez. Il gusto inimitabile di questo dolce conquistò anche una delle attrici più affascinanti del cinema come Brigitte Bardot che sembra abbia dato il nome  questa tarteche diede vita alla leggenda della Tarte Tropeziénne che divenne simbolo della spensieratezza che caratterizza la dolce vita di questa città. La ricetta sembra sia segretissima, ma si può provare a riprodurre questa delizia usando una versione più semplice della crema. 

⭐ media
⏰ 90 minuti + 180 minuti per la lievitazione

Ingredienti per una torta di 24 cm

Per l’impasto: farina manitoba 150 g, farina 00 150 g,lievito di birra disidratato 4 g, latte fresco intero 130 g, zucchero semolato 50 g, uovo medio 1, aroma di fiori di, arancio 1 cucchiaino, burro morbido 60 g + q.b. per spianatoia e ciotola, sale 1 pizzico

Per guarnire: uovo medio 1,zucchero in granella

Per la crema tropezienne: latte 500g, zucchero semolato 130 g, amido di mais 35 g
amido di riso 35 g, tuorli 4, vaniglia 1 bacca, sale 1 pizzico, burro morbido 175 g, panna fresca 100 g, aroma di fiori di arancio 1 cucchiaino

La pasta brioche: in una ciotola unire le uova intere, la farina 00 e la farina manitoba, il latte tiepido, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato ed un pizzico di sale. Lavorare gli ingredienti con una frusta a gancio per circa 10 minuti fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungere il burro ammorbidito poco alla volta senza smettere di lavorare con le fruste. Portare l’impasto ottenuto su un piano leggermente infarinato e fare una palla, sistemarlo nuovamente nella ciotola, coprirlo con un canovaccio pulito e lasciarlo lievitare nel forno spento per 30 minuti. Una volta che l’impasto avrà raddoppiato il suo volume riprenderlo, stenderlo con un matterello formando un disco di circa 22 centimetri. Sistemarlo su una teglia rivestita con un foglio di carta forno e lasciarlo nuovamente lievitare per 1 ora a temperatura ambiente. Spennellare la superficie con del latte, ricoprire con la granella di zucchero e cuocere per 25/30 minuti in forno preriscaldato a 180 gradi. Sfornare la pasta brioche e farla raffreddare.

Per la farcitura: iniziare dalla crema pasticcera versando il latte in un pentolino, unire l’aroma di vaniglia e la scorza di limone e far cuocere a fiamma dolce senza raggiungere il bollore. Nel frattempo  lavorare i tuorli con lo zucchero in una ciotola fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere l’amido di mais ai tuorli facendolo assorbire completamente. Unire il composto di tuorli al latte e far sobbollire per 30 secondi mescolando di continuo così da non formare grumi. Travasare la crema in un contenitore di vetro, coprire con pellicola trasparente a contatto e farla raffreddare in frigo

Per la crema chantilly: montate la panna insieme allo zucchero a velo in una seconda ciotola e tenerla da parte. Preparare la crema al burro versando il burro ammorbidito in una ciotola, unire lo zucchero a velo e montare gli ingredienti con le fruste per 10 minuti. Unire la crema pasticcera, che nel frattempo si sarà raffreddata, alla crema al burro e lavorarle con le fruste così che si incorporino in modo omogeneo. Unire la panna montata con delicati movimenti dal basso verso l’alto. Riprendere il disco di pasta brioche e tagliarlo a metà formando due dischi. Farcire la parte inferiore con le creme e richiudete con la parte superiore, quella con la granella. La Tarte tropezienne è un dolce che si presenta ricco e goloso, abbondare quindi nella farcitura, lo strato di crema deve essere alto almeno 2 centimetri, pronta per essere servita! 

Vino in abbinamento

Muscat de Beaumes-de-Venise

Nel bicchiere è giallo dorato, al naso presenta un bouquet intensamente aromatico e fragrante con note fruttate e floreale, presenta aromi di frutta candita e piccoli fiori bianchi e gialli. Al sorso è rotondo e di corpo, senza essere stucchevole, chiude con dei deliziosi sentori fruttati e agrumati.

Tarte Tropeziénne is a soft cake made with two discs of brioche pastry filled with a delicious chiboust cream. The original recipe was invented in 1955 by Polish pastry chef Alexandre Micka who was inspired by a cake his grandmother used to make. It quickly became the most popular dessert in his pastry shop in Saint Tropez. The inimitable taste of this cake also won over one of cinema’s most glamorous actresses, Brigitte Bardot, who is said to have named this tarte after her grandmother, giving rise to the legend of the Tarte Tropeziénne, which became a symbol of the carefree lifestyle of this city. The recipe seems to be a secret, but you can try to reproduce this delicacy using a simpler version of the cream. 

⭐ medium

⏰ 90 minutes + 180 minutes for rising

Ingredients for a 24 cm cake

For the dough: manitoba flour 150 g, 00 flour 150 g, dehydrated brewer’s yeast 4 g, fresh whole milk 130 g, caster sugar 50 g, medium egg 1, orange blossom flavouring 1 teaspoon, soft butter 60 g + enough for pastry board and bowl, salt 1 pinch

For garnish: medium egg 1, granulated sugar

For the tropezienne cream: milk 500 g, caster sugar 130 g, maize starch 35 g, ricestarch 35 g, yolks 4, vanilla 1 bean, salt 1 pinch, soft butter 175 g, fresh cream 100 g, orange blossom flavouring 1 teaspoon

The brioche dough: In a bowl, combine the whole eggs, 00 and manitoba flour, lukewarm milk, sugar, crumbled brewer’s yeast and a pinch of salt. Knead the ingredients with a hook whisk for about 10 minutes until a homogeneous dough is obtained. Add the softened butter a little at a time without stopping working with the whisk. Place the dough onto a lightly floured surface and make a ball, place it back into the bowl, cover with a clean tea towel and leave it to rise in the switched-off oven for 30 minutes. Once the dough has doubled in volume, take it back and roll it out with a rolling pin to form a disc of about 22 centimetres. Place it on a baking tray lined with baking paper and leave it to rise again for 1 hour at room temperature. Brush the surface with milk, cover with granulated sugar and bake for 25 to 30 minutes in a preheated oven at 180 degrees. Take the brioche pastry out of the oven and let it cool.

For the filling: start with the custard by pouring the milk into a saucepan, add the vanilla flavouring and lemon zest and cook over a gentle flame without boiling. Meanwhile, beat the egg yolks with the sugar in a bowl until frothy. Add the cornstarch to the yolks and allow it to be completely absorbed. Add the yolk mixture to the milk and simmer for 30 seconds, stirring continuously so that no lumps form. Pour the cream into a glass container, cover with cling film and chill in the fridge.

For the chantilly cream: whip the cream together with the icing sugar in a second bowl and set aside. Prepare the buttercream by pouring the softened butter into a bowl, add the icing sugar and whisk the ingredients together for 10 minutes. Add the pastry cream, which has cooled in the meantime, to the buttercream and whip them together so that they are evenly incorporated. Add the whipped cream with gentle movements from the bottom to the top. Take the brioche dough disk and cut it in half, forming two disks. Stuff the lower part with the cream and close with the upper part, the one with the crumbs. The Tarte tropezienne is a rich and mouth-watering cake, so abound in the filling, the layer of cream must be at least 2 centimetres high, ready to be served! 

Wine pairing

Muscat de Beaumes-de-Venise

In the glass it is golden yellow, the nose has an intensely aromatic and fragrant bouquet with fruity and floral notes, it has aromas of candied fruit and small white and yellow flowers. On the palate, it is round and full-bodied, without being cloying, and closes with delicious fruity and citrus notes.